Характеристика ресторанов, баров (Часть 2)

В некоторых регионах России появились свои оригинальные предприятия, например «Татарское бистро», сеть ресторанов «Елки Палки» и « Ширли Мырли» в Москве. Для широкого развития отечественных франчайзинговых систем и поддержания стабильного уровня качества необходимо создать сеть заготовочных предприятий или укрепить связи с отечественными хозяйствами и комбинатами питания. Так, компания «Росинтер», объединяющая сеть кафе «РостикС», рестораны «Патио-пицца», использует 70% отечественных продуктов, а компания «McDonals» нашла соответствующее стандартам сырье в России, осуществляет его переработку, производит готовую продукцию и поддерживает относительно низкие цены.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и практику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов в предприятиях общественного питания ниже, чем гостиничном бизнесе. Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие технические и управленческие знания, опыт. В отличие от сетевых ресторанов, независимые предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием.

Когда на рынке имеется только один ресторан со своими неповторимыми особенностями, то уникальность является главным преимуществом такого предприятия. Оно обладает большой гибкостью и возможностью приспосабливаться к изменениям конъюнктуры рынка.

Владельцы и управляющие независимыми ресторанами имеют возможность достичь стабильности путем создания специфических особенностей своих предприятий. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, создания оригинального меню, высокого уровня сервиса является одним из основных преимуществ в управлении независимыми ресторанами.

В последние годы в ресторанном бизнесе начинает формироваться новое направление создания демократичных ресторанов. Этот бизнес находится на стыке четких технологий как в фаст фуде, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода в элитарных ресторанах.

Как свидетельствует мировая практика, демократичные рестораны — самое динамичное направление на ресторанном рынке. Основные потребители таких ресторанов - люди среднего класса. С одной стороны ,в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой - благодаря новым технологиям и высокой конкуренции демократичные предприятия становятся доступными для населения.

Часть демократичных ресторанов объединена в сети. На недорогих ресторанах специализируется «Росинтер», имеющий уже 5 различных концепций («Планета Суши», «Патио-Пицца», «Американский бар и гриль», T.G.I. Fridays, Benyhana). Сеть «Якитория» принадлежит холдингу «Веста - Центр Интернешнл», контролирующему до 20 ресторанов Москвы. Совладелец 30 ресторанов Аркадий Новиков в 1996 году открыл демократичный ресторан «Елки Палки». Сейчас эта сеть насчитывает 13 предприятий в Москве. При ней создана центральная кухня, где готовят все салаты и полуфабрикаты, а затем развозят в рестораны. Концепции некоторых сетей не предполагают единой фабрики кухни. Например, в каждой из сети «Якиторий» из-за специфики японской кухни блюда готовят непосредственное в ресторане. При этом все повара проходят тренинги.

В ресторанных цепях широко представлены национальные кухни - русская («Елки Палки», «Му-Му»), японская («Якитрия», «Гин-но Таки»), итальянская («Сбарро», «Пицца-Хат», «Патио-Пицца»), украинская - «Тарас Бульба» (пять точек), узбекская - «Киш-Миш» (три), кавказская - «Шеш-Беш» (две точки).

Сетевые рестораны имеют единый центр управления, централизованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести успешно работающую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс. На общегородском уровне для Москвы можно привести сеть ресторанов «Елки Палки», «Ширли-Мырли».

Создание сети ресторанов позволяет существенно уменьшить издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, единого меню, целевых рекламных акций и других факторов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и тактику поведения на рынке. Наделены правами и обязанностями юридического лица, имеют расчетный счет в банке. Ориентированы преимущественно на целевую группу потребителей. Обладают большой гибкостью и возможностью приспособиться к изменениям конъюнктуры рынка.