Продажа алкогольной продукции

Продажа алкогольной продукции в ресторане, баре осуществляется только при наличии лицензии, выданной в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. Потребителю должна быть представлена информация о номере лицензии, сроке ее действия и органе, выдавшем ее. Эта информация должна размещаться в удобных для ознакомления местах.

Работники ресторана (сомелье, бармен или официант) обязан своевременно в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о товаре и его изготовителе, обеспечивающую возможность правильного выбора алкогольной продукции.

Эта информация в обязательном порядке должна содержать на русском языке следующие сведения:

•     наименование и цена алкогольной продукции;

•     данные, подтверждающие проведение сертификации алкогольной продукции;

•     наименование производителя (юридический адрес) и страна происхождения алкогольной продукции;

•     государственные стандарты, требованиям которых алкогольная продукция должна соответствовать;

•     объем алкогольной продукции в потребительской таре;

Порядок оказания услуг общественного питания

Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаково для всех потребителей, за исключением тех случаев, когда Федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.

Также исполнитель обязан оказывать услуги не выборочно, а любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами. Потребитель имеет право сделать предварительный заказ, который должен быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид и цена услуги, условия оплаты, дата приема и исполнение заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи. Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.

Обычно в ресторанах потребители оплачивают счета перед уходом из зала или после подачи холодных блюд и закусок, но исполнитель вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату услуг после отбора блюд либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации предприятия общественного питания и других условий. При расчетах за оказываемые услуги потребителю выдается документ, подтверждающий оплату (кассовый чек, счет или другие виды).

Действующие технические документы

•      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть - М.: Хлебпродин-форм, 1996 г.;

•      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть - М.: Хлебпрод-информ, 1997 г;

•      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;

•      Сборник рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;

•     Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, III часть - М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;

•     Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - Сборник рецептур издания 1999 г.

•     Технико-технологические карты (ТТК).

В соответствии с Правилами исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг, ассортиментный перечень производимой им продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания в РФ

Основными нормативными документами, регламентирующими деятельность предприятий общественного питания, являются:

* Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ);

•     Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.);

•     ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий;

•     ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению;

•     ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования;

•     ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу;

•     ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу;

•     Правила продажи алкогольной продукции (утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987) с изменениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г.

Комментарий: Федеральный закон «О защите прав потребителей» является основополагающим документом, на основе которого осуществляется государственное регулирование торговой деятельности в сфере общественного питания.

Перечень документов и мероприятий

Предприятия, сертифицировавшие услуги общественного питания, получают право использовать знак соответствия при маркировке тары, упаковки, квитанций, ярлыков, абонементов, а также в рекламных проспектах, печатных изданиях, на официальных бланках, вывесках, при демонстрации продукции на выставках, ярмарках. Решение об использовании знака соответствия, которое должно иметь графическое изображение, принимает предприниматель. Перечень документов и мероприятий, обеспечивающих создание условий безопасности услуг, оказываемых предприятием общественного питания:

1.         Устав предприятия

2.    Свидетельство о регистрации фирмы

3.         Лицензия на алкогольную продукцию

Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия:

4.1.                 Заключение Центра Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения РФ (ЦГСЭН)

4.2.       Согласованный с ЦГСЭН ассортиментный перечень изготавливаемой и реализуемой продукции

Сертификация услуг общественного питания

При обязательной и добровольной сертификации работ и услуг в общественном питании следует руководствоваться Правилами сертификации работ и услуг в Российской Федерации, утвержденными постановлением Госстандарта РФ от 5 августа 1997 г. № 17.

При обязательной сертификации подтверждают соответствие работ и услуг обязательным требованиям, в том числе требованиям безопасности работ и услуг для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды, а также безопасности процесса выполнения работ и оказания услуг.

При добровольной сертификации подтверждают работы и услуги, не подлежащие обязательной сертификации.

Сертификация работ и услуг - деятельность по подтверждению соответствия их требованиям законодательных актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитарных правил и норм, строительных норм и правил и других документов, которые в соответствии с законами Российской Федерации устанавливают обязательные требования к работам и услугам.

Определив стоимость проекта ресторана

Для создания рентабельного предприятия необходимо произвести финансовые расчеты, включив в бюджет затраты на оборудование, мебель для зала и бара, продукты, аренду помещений, рекламу, изготовление вывески. Чтобы не пришлось оплачивать полную стоимость аренды предприятия, во время ремонта и реконструкции предприятия ресторатор может согласовать с арендатором срок оплаты аренды помещений и внести часть арендной платы до полного получения разрешения на торговлю.

Определив стоимость проекта ресторана, необходимо включить в смету дополнительно 15% для покрытия расходов, связанных с форс-мажорными обстоятельствами.

Рассмотрим последовательность согласования при открытии и создании предприятия общественного питания в РФ:

Создание предприятия в сфере ресторанного бизнеса

Каждый ресторатор, создавая свое дело, имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.

Прежде всего, нужно определить место нахождения будущего ресторана. Именно место определяет, каким быть ресторану: элитным или демократичным. Элитный ресторан требует наличия места для парковки машин. Демократичный ресторан является доступным для молодежи, для которой отдых сочетается с веселой и громкой музыкой, поэтому предприятие следует размещать вдали от жилого массива и использовать конструкции, способствующие уменьшению шума.

Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциальных потребителей. 

Бар

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары в РФ подразделяют на классы: люкс, высший и первый.

Бары принято различать:

•     по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

•     по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете-бар, диско-бар и др.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку.

Ресторан в глазах потребителя

Ресторан в глазах потребителя характеризуется широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В зависимости от уровня обслуживания и номенклатуры в РФ предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Рестораны принято различать:

•     по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, вегетарианский, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

•     по месту расположения - городские, при гостинице, вокзале, на теплоходе, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские рестораны предоставляют потребителям обеды и ужины, а рестораны при гостиницах — полный рацион питания для обслуживания участников симпозиумов, совещаний, конференций и иностранных туристов.

Характеристика ресторанов, баров (Часть 2)

В некоторых регионах России появились свои оригинальные предприятия, например «Татарское бистро», сеть ресторанов «Елки Палки» и « Ширли Мырли» в Москве. Для широкого развития отечественных франчайзинговых систем и поддержания стабильного уровня качества необходимо создать сеть заготовочных предприятий или укрепить связи с отечественными хозяйствами и комбинатами питания. Так, компания «Росинтер», объединяющая сеть кафе «РостикС», рестораны «Патио-пицца», использует 70% отечественных продуктов, а компания «McDonals» нашла соответствующее стандартам сырье в России, осуществляет его переработку, производит готовую продукцию и поддерживает относительно низкие цены.

Характеристика ресторанов, баров (Часть 1)

Долгий путь развития прошло, начиная с 1901 г., общественное питание в России. В конце XIX - начале XX столетий в России было немало известных своим гостеприимством, разнообразием блюд и богатством интерьеров ресторанов. Старейшие российские кулинары по памяти называют их около 50. Среди них такие популярные рестораны, как «Славянский базар», «Яр», «Гранд-Отель», «Астория», «Ампир», «Эрмитаж», «Прага». В меню ресторанов входил большой ассортимент напитков, закусок, горячих блюд. Художественно оформленные меню подавались гостю в сафьяновой с тиснением папке. Рестораны имели фирменную фарфоровую посуду, серебряные ( мельхиоровые) приборы с гравировкой, банкетные блюда подавались на больших металлических подносах с украшением.

В «Славянском базаре» посетителям предлагалось меню, оформленное братьями Васнецовыми, а изысканный фарфор, хрусталь, столовое серебре придавали трапезам необыкновенную торжественность.

В загородном ресторане «Яр» гостей увеселял знаменитый цыганский хор Ильи Соколова, что было по тем временам довольно необычно Манил любителей застолья этот ресторан. Двухметровых осетров держали в садках, чтобы гости сами могли выбрать приглянувшуюся рыбу.

Месторасположение

Месторасположение - важнейший элемент ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех. Правильный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают демократичный ресторан. Залы могут размещаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. Выбору месторасположения предшествует демографический анализ района, в котором ресторан будет расположен. Изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.

Ресторанный бизнес

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

•      создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

•      своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;

• формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Основные направления ресторанного бизнеса

«Торговля и общественное питание» занимает в экономике страны особое место. В структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли и общественного питания приходится 22%. Для сравнения: удельный вес промышленности составляет 32%. В отрасли осуществляет деятельность более 1 млн. хозяйствующих субъектов; численность работников составляет порядка 5 млн. человек. В основном это частные предприятия. На долю государственного сектора в обороте розничной торговли приходится менее 3% и 8% в обороте общественного питания. Отрасль сохраняет лидирующее положение в сфере малого бизнеса как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников.

Современное состояние потребительского рынка потребовало создания новых форм воздействия на процессы, происходящие в отрасли, защиты потребителей от небезопасных товаров и услуг. Одной из таких форм стало введение системы обязательной сертификации услуг розничной торговли и общественного питания, которые включены Правительством Российской Федерации в Перечень товаров и услуг, подлежащих обязательной сертификации. В связи с расширением перечня объектов общественного питания, подлежащих обязательной сертификации, к концу 2002 года услуги общественного питания в общедоступной сети, объектах социальной направленности - санаториях, дошкольных и образовательных учреждениях — должны быть полностью сертифицированы.