Мерчандайзинг ресторанного бизнеса

Мерчандайзинг - деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг. С этой целью в ресторане или баре применяют различные приемы мерчандайзинга:

•     эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

•     внедрение новых приемов подачи блюд;

•     организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;

•     агитация в зале;

•     убеждающая продажа;

•     предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.

Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с целью увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе его в ресторан или бар:

•     предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах;

•     использование современных направлений дизайна в сервировке столов;

•     организация в зале салат- и десерт баров;

•     размещение свежих фруктов и красочно оформленного коктейля дня на барной стойке;

•   подача фруктов в вазе из накарбованных плодов тыквы, крюшона в арбузе, коктейля в замороженном бокале.

Приемы мерчандайзинга используют при организации обслуживания гостей в зале. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют на складном подносе (трейд-жеке) и подают гостям.

Основными причинами, по которым ресторану выгодно готовить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить у них аппетит, повысить интерес к ресторану и увеличить объем продаж дорогих блюд. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей приглашают опытных поваров, заведующего производством.