Долгий путь развития прошло, начиная с 1901 г.,
общественное питание в России. В конце XIX - начале XX
столетий в России было немало известных своим гостеприимством, разнообразием
блюд и богатством интерьеров ресторанов. Старейшие российские кулинары по
памяти называют их около 50. Среди них такие популярные рестораны, как
«Славянский базар», «Яр», «Гранд-Отель», «Астория», «Ампир», «Эрмитаж», «Прага».
В меню ресторанов входил большой ассортимент напитков, закусок, горячих блюд.
Художественно оформленные меню подавались гостю в сафьяновой с тиснением папке.
Рестораны имели фирменную фарфоровую посуду, серебряные ( мельхиоровые) приборы
с гравировкой, банкетные блюда подавались на больших металлических подносах с
украшением.
В «Славянском базаре» посетителям предлагалось меню,
оформленное братьями Васнецовыми, а изысканный фарфор, хрусталь, столовое
серебре придавали трапезам необыкновенную торжественность.
В загородном ресторане «Яр» гостей увеселял знаменитый
цыганский хор Ильи Соколова, что было по тем временам довольно необычно Манил
любителей застолья этот ресторан. Двухметровых осетров держали в садках, чтобы
гости сами могли выбрать приглянувшуюся рыбу.
«Эрмитаж» был основан в 1864 году французским поваром
Оливье. Все было сделано на французский манер, только обслуживали в залах
московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми
поясами.
Тестовский ресторан образовался из трактира. Он работал более 50 лет и
еще просуществовал 12 лет после революции. Над дверью ресторана висел герб
Российской империи. В ресторане было два зала: первый - для дворян, оформленный
в стиле модерн, с кабинетами и отдельными номерами; второй - в русском стиле, с
росписями, дубовыми столами и стульями. Тестов сделал ресторан хоровым. В нем
пел румынский хор. Хозяин ресторана прославился своим гостеприимством. Он
просто любил своих гостей. Если в ресторане отмечали богатую свадьбу, то
обязательно устраивали бал и банкет. Во время вечера официанты беспрерывно
разносили гостям кофе, шоколад, фрукты и разные сладости. Под утро, часа в
четыре, начинали накрывать столы для ужина. У каждого прибора размещали
отпечатанное и особо оформленное меню и программу музыкальных номеров. Большой
популярностью пользовались у россиян трактиры. Размещались они не только в
центральной части города, но и в слободах, на дорожных трактах, на окраинах. Старейшими трактирами в России были заведения
Саратова, Турина, Егорова.
Вместе с тем общественным
питанием для бедноты в дореволюционной России были харчевни в Обжорном ряду,
трактиры 3-го разряда, чайные, торговки
на Хитровом рынке Москвы с горячими щами, рубцами.
Бурное развитие общественного
питания начинается в конце 20-х годов XX века. По инициативе членов Российского
Правительства Бадаева, Ногина, Микояна, Горбунова осуществляется строительство
крупных фабрик-кухонь.
Первая фабрика-кухня была открыта в 1929 году в Краснопресненском районе. В 1932 г. в
Москве отпускалось 1,6 млн. обедов в сутки, т.е. половина 3-миллионного населения города
обеспечивалась ими.
В 90-х годах XX века
начинается новый этап в развитии торговли. К этому периоду темпы роста денежных доходов резко
опередили темпы роста товарооборота, что создало напряженность в удовлетворении
покупательского спроса. В 1991-1992 годах имел место небывалый для последних десятилетий дефицит
почти на все товары.
Страна перешла на формирование
новых рыночных отношений. В России за два года была проведена приватизация предприятий торговли. Шел
бурный рост числа предприятий малого бизнеса.
С появлением в России
высококлассных отелей, входящих в международные гостиничные сети, в городах впервые появились
дорогие рестораны с
«высокой кухней». Какое-то время они были главными гастрономическими центрами России,
где можно было изысканно поесть и получить услуги высокого качества. Соответственно и
спрос на эти услуги был
огромный. Только в 1992 году в России появился большой ресторанный бизнес. Сначала открылось несколько
дорогих престижных ресторанов. Спустя несколько лет новые рестораны стали появляться один за другим. Рынок стал более
разнообразным, появилось много новых, концептуальных
ресторанов.
Задача ресторатора — воспитать
своего постоянного потребителя, привлечь его путем создания специальной
концепции (идеи). Так, в России появилось множество концептуальных ресторанов. Среди них
рестораны-театры: «Белое солнце пустыни», «Шинок», «Бочка», «Царская Охота»,
«Гранд-Опера» и др. Они имеют свой фирменный стиль, к которому относятся фирменное
название, товарный знак, логотип предприятия,
определенная цветовая гамма
Фирменный стиль просматривается
во всех предметах интерьера и экстерьера. Концептуальная идея находит отражение во всех сферах их деятельности: сбытовой,
рекламной, товарной (ассортиментной) политике, в отношении к потребителю. Правильно выбранная,
дизайнерски
красиво оформленная концепция определяет успех
ресторана.
Увеличивается количество ресторанов, работающих по
методу выездного обслуживания — кейтеринга. Это рестораны «Фигаро»,
«По-тель Шабо», «компании Бризоль», «Домино Пицца», рестораны «Янис»,
«Амаркорд», «Гурман-2000», сеть предприятий «Фламинго».
Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых
предприятиями питания услуг: бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейк,
услуга сомелье, упаковка блюд для употребления вне ресторана, оборудование
сигарных комнат, проведение семинаров, счастливые часы, музыкальные программы и
танцевальные вечера, выставки и показ моделей одежды, театральные
представления, караоке, гастрономическое шоу, организация банкетов, юбилеев,
тематических вечеров, презентаций, скидки постоянным клиентам.
Особое внимание в предприятиях питания уделяется
детям, для которых предлагается специально разработанное детское меню,
проводятся воскресные утренники, спектакли, конкурсы и цирковые представления.
Все более доступными и популярными становятся
различные интернет-услуги, создаются Интернет-проекты. Одним из таких новых
проектов является комплексный сетевой носитель информации lunch.ru. Он предоставляет максимально полную информацию о
ресторанах, барах, кафе, освещает новости ресторанного бизнеса. Через lunch.ru можно забронировать столик, заказать доставку продукции на дом,
организовать проведение банкета, презентации.
В настоящее время развивается сеть магазинов и отделов
кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают
широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий.
За последний период значительно увеличилось количество специализированных цехов
по производству полуфабрикатов, салатов, гастрономических продуктов,
замороженной продукции, мучных кондитерских изделий с использованием
прогрессивных технологий, новых видов сырья и современного оборудования.
Наряду с ресторанами, барами и другими предприятиями
общественного питания можно выделить следующие хозяйствующие субъекты инфраструктуры ресторанного рынка: потребители, поставщики торгово-технологического
и холодильного оборудования, кухонной и столовой посуды, инвентаря; оптовые и
розничные поставщики пищевых продуктов и напитков, вспомогательных расходных
материалов.
Потребителями услуг ресторанов, баров являются люди с
высоким и средним уровнем доходов, предприниматели, туристы, любители
национальной кухни, гурманы, а также небольшие и средние фирмы, от
которых
рестораны принимают заказы на проведение банкетов и деловых встреч.
Кроме того, в качестве субъектов инфраструктуры рынка
выступают органы государственного надзора и регулирования.
Рестораны как субъекты инфраструктуры рынка можно
подразделить на ресторанные сети (сетевые) и независимые. Ресторанные
цепи являются новой формой бизнеса в индустрии питания России. На Западе
предприниматели давно поняли, что создать предприятие с нуля, а тем более
фирменную сеть, довольно трудно. Для того чтобы создать оптимальную модель
бизнеса, они покупают франшизу, получают консультации и начинают работать.
Франчайзинговый пакет для предприятий общественного питания - это бизнес
структура с определенной концепцией, ассортиментом продукции, услуг, дизайном,
позволяющая организовать предпринимательскую деятельность с наименьшим риском.
Как правило, коммерческий риск при франчайзинге уменьшается в 5 раз, так как
покупаются франшизы уже готовой концепции.
Согласно определению, данному Международной Франшизной
ассоциацией (International Franchise Association),
франшиза представляет собой непрерывные взаимоотношения между
франчайзером и франчайзи, при которых все знания, образ, успех,
производственные и маркетинговые методы представляются франчайзи в обмен на
встречное удовлетворение интересов.
Франчайзинг —
организация ресторанного бизнеса, при которой собственник торговой марки,
торгового имени или авторского права на производственную систему (франчайзер)
позволяет другой фирме (франчайзи) их использование при выполнении
согласованных условий.
Мастер франчайзи - частное лицо, товарищество или корпорация, купившие права
представлять франчайзера на большой территории (часто другой страны) путем
продаж франшиз в ней.
Роялти —
периодическая (ежедневная или ежемесячная) сервисная плата франчайзи
франчайзеру за права на бизнес, размер которой может составлять от 2% до 11,5%
доходов ресторана и напрямую зависит от объемов продаж. Роялти является
дополнением к первоначальной сумме, выплаченной при заключении договора между
сторонами.
В целях увеличения размеров платежей франчайзер
периодически проводит проверки ресторанов, в ходе которых осуществляет осмотр
производства, залов и дает рекомендации о путях повышения
производительности труда и рентабельности ресторанов франчайзи (внедрение новых
продуктов, оборудования, прогрессивных технологий обслуживания). Одновременно
осуществляется контроль за подбором и обучением персонала, сертификацией и
стандартизацией услуг.
В дополнение к отчислениям от прибыли рестораны вносят
плату за рекламу, размер которой составляет от 1 до 5% валового дохода.
Средства из рекламного фонда поступают на проведение новых рекламных кампаний,
стимулирование продаж и осуществление специальных программ.
Особенности создания ресторанных
цепей:
•
Ввиду широкого
перечня характеристик потребителей и коммерческой направленности операций на
массового потребителя возникает необходимость унификации предложения;
•
Находясь в
составе ресторанных цепей, эти предприятия стремятся к единообразию со всеми их
элементами (собственными или включенными на основе договора франчайзинга), так
как стандартизация облегчает распространение положительного опыта. Предприятия
стремятся, чтобы потребители знали, что положительный опыт, достигнутый в одном
из них, будет распространен внутри всей цепи независимо от месторасположения
входящих в нее ресторанов;
•
Управление цепью
предприятий в значительной степени упрощает в результате стандартизации
продукции, сервиса и управленческой политики. Появляется возможность экономии
денежных средств при закупках продуктов. Уменьшаются затраты, связанные с
наймом и обучением специалистов, упрощается контроль за качеством продукции и
услуг. Потребитель получает ясное представление о том, что ему будет
предоставлено в любом предприятии одной цепи.
Одной из первых на российский рынок в начале 90-х
годов XX века пришла международная сеть фаст фуд * «McDonalds».
Иностранные системы создали стимул для развития
национальных систем на основе франчайзинга. Одним из первых таких проектов
стало создание торгово-производственного объединения ЗАО «Русское бистро».
Первое из них было открыто в 1995 году в Москве.
• фаст фуд — предприятия быстрого
питания, использующие индустриальные методы приготовления блюд.
Комментариев нет:
Отправить комментарий